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      白酒老熟的過程和機理

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      人氣:-發表時間:2023-11-17 15:35【

      白酒老熟的過程和機理

      一、白酒老熟

      新酒含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物,以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質。這些物質與其他沸點接近的物質組成新酒雜味的主體。致使新蒸出的濃香型白酒,氣味不正,有所謂新酒臭,口味上比較燥辣,不醇和也不綿軟。新酒經過適當的貯存期,低沸點臭味物質大量揮發,上述物質消失后,雜味大為減少,香氣增加,酒味柔和,酒內各種成分之間趨于協調,這種現象稱為自然老熟或陳釀。

      二、白酒老熟過程中的變化

      關于老熟機理,國內外都有一些報道,但尚無統一的認識。特別是我國散裝白酒,香型復雜,老熟中的變化有不少的差異。一般規律認為,經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒,在新酒中所含的酸成分可促使醇-水氫鍵締合,很快達到締合平衡。隨著老熟過程的延長,主要發生的是酯化反應,并使香味成分增加,這一過程發生緩慢。在此過程中,還存在著酯水解生成酸的反應,直至平衡的建立而達到老熟終點。其中生成的酯或酸均可參與醇-水的締合作用,形成一個較穩定的締合體,從而使酒體口感醇和,并且有很濃郁的醇香味。

      三、白酒老熟的機理

      關于老熟機理,國內外都有一些報道,但尚無統一的認識。特別是我國的醬香型白酒,香型復雜,老熟中的變化有不少的差異。一般規律認為,經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒,在新酒中所含的酸分可促使醇和水的氫鍵締合,很快地達到締合平衡。隨著老熟過程的延長,主要發生的是酯化反應,并使香味成分增加,這一過程發生緩慢。在此過程中,還存在酯水解生成酸的反應,直至平衡的建立而達到老熟終點。其中生成的酯或酸均可參與醇與水的締合作用,形成一個較穩定的締合體,從而使酒體口感醇和,并且有很濃郁的醇香味。

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