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      白酒的香型的由來和風味特征

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      人氣:-發表時間:2023-11-20 10:25【

      白酒的香型的由來和風味特征

      一、白酒香型的由來及現狀

      白酒是我國傳統的蒸餾酒,歷史悠久,工藝獨特,因自然環境、釀造原料、糖化發酵劑種類和生產工藝等因素的不同,形成了各具特色、風格典型的各種香型白酒。香型,是指具有歷史悠久獨特的釀酒生產工藝,形成以某些香味成分為主的產品,并擁有廣大的消費群體。

      白酒香型的發展大體有四個主要階段:自然存在階段、國家評酒推動階段、科技進步深化階段、法規標準規范階段。

      1979 年以前是自然存在階段,對酒香型的分類,是從酒種上進行稱謂和劃分的,主要有白酒、啤酒、葡萄酒、露酒和黃酒。

      白酒香型的確立始于1979 年全國名優白酒協作會議及第三屆全國評酒會。全國第三屆評酒會于1979 年在大連召開,在該次評酒會上,根據不同的釀酒工藝、不同的制曲工藝、白酒中不同的風味特征物質對感官的影響,正式提出和確立了濃香型白酒、醬香型白酒、清香型白酒和米香型白酒四大香型白酒。同時在該次評酒會上,有的酒樣因不屬于上述4種香型范圍,而被列為其他香型。后來有關科研院所和生產企業又進行了大量細致的、深入的科學研究,又劃分了多種香型白酒,先后增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、豉香型等香型。尤其是第四屆、第五屆全國評酒會的召開,對白酒新香型的發展有很大的促進作用。2005年,老白干香型正式確立,成為我國白酒的第11個香型。此外,還有馥郁香型白酒之說。

      二、各香型白酒的風味特征

      1、濃香型白酒的風味特征

      典型濃香型白酒的感官評語:無色透明,窖香濃郁,綿甜甘洌,香味諧調,尾凈余長。濃香型白酒的香氣以酯類香氣為主,主體香味成分是己酸乙酯。己酸乙酯的高含量、低閾值,決定了這類香型白酒的主要風味特征。

      濃香型白酒中,就其風格而言存在著兩種不同流派。即以瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春為代表的“濃中帶陳味”(或稱“濃中帶醬”)的流派,從區域上可界定為川派;這個流派的濃香型白酒聞香以窖香濃郁,香味豐滿而著稱,在口味上突出綿甜,氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”,似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。以洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲為代表的濃香純正的“純濃型”(或稱“淡雅濃香型”)的流派,從區域上可界定為江淮派;該流派的特點是突出己酸乙酯的香氣,而且口味純正,以醇甜爽凈著稱。

      2、醬香型白酒的風味特征

      典型醬香型白酒的感官評語:微黃透明,醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,回味悠長,空杯留香持久。

      以茅臺酒為代表,傳統說法,把茅臺酒的香味成分分成三大類:醬香型、醇甜型、窖底香型。最新研究表明,茅臺酒的香味成分多達1400余種,但醬香型白酒的主體香味成分至今尚無定論?,F有4-乙基愈創木酚說、吡嗪類化合物及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物說、10 種特征香味成分說等多種說法。

      3、清香型白酒的風味特征

      典型清香型白酒的感官評語:無色透明,清香純正,醇甜柔和,自然諧調,余味爽凈。

      清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯及起襯托作用的適量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易揮發,氣味特征明顯,在清香型白酒中含量最高,味覺閾值較低;乳酸乙酯沸點較高,且氣味較弱,在酒體中表現出的氣味特征不如乙酸乙酯強烈。因此清香型白酒主體香氣表現為乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅、純正、協調的復合香氣,幽雅舒適。

      4、米香型白酒的風味特征

      典型米香型白酒的感官評語:無色透明,蜜香清雅,入口柔綿,落口爽凈,回味怡暢。

      米香型白酒的主體香味成分初步認定為乳酸乙酯、乙酸乙酯和適量的β-苯乙醇。該類香型白酒在香氣上突出了乙酸乙酯和β-苯乙醇為主體的淡雅蜜甜香氣,β-苯乙醇的香氣較明顯;另外,在米香型白酒的香氣中,還有一種似“煮熟”的稻米香氣和似“甜酒釀”樣的香氣。在口味上突出了柔和、刺激性小、醇甜、甘爽,后味稍短但爽凈等特點,優質酒回味怡暢。

      5、鳳香型白酒的風味特征

      典型鳳香型白酒的感官評語:無色透明,醇香秀雅,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味諧調,尾凈悠長。

      鳳香型白酒的特征香氣是以乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復合香氣。聞香以醇香為主,香氣清秀、典雅;入口突出醇香的渾厚,有挺拔感,不暴烈,酸、甜、苦、辣、香五味俱全,諸味渾然一體,恰到好處,尾味爽凈而悠長。此外還有酒海貯存帶來的特殊口味。

      6、特香型白酒的風味特征

      典型特香型白酒的感官評語:無色透明,香氣芬芳,酒體醇和綿柔,諸味諧調,回味悠長。

      特香型白酒酯類中富含奇數碳脂肪酸乙酯,如丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯等,其總量高于其他各類香型白酒;而且高級脂肪酸及其乙酯總量也較高,超過其他白酒近一倍,如肉豆蔻酸及其乙酯、棕櫚酸及其乙酯、油酸及其乙酯、亞油酸及其乙酯等;酯類化合物中,乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯含量最高,在酯類香氣中突出以己酸乙酯為主的香氣特征。醇類中正丙醇含量較多,這與丙酸乙酯、丙酸的高含量有很好的相關性。

      7、芝麻香型白酒的風味特征

      典型芝麻香型白酒的感官評語:清澈透明(微黃透明),芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調,尾凈。

      聞香有以清香加焦香的復合香氣為主;入口放香以焦香和糊香氣味為主;細細品評則有類似焙炒芝麻的香氣,口味醇厚爽口;后味有輕微的焦香,稍有苦味。

      8、豉香型白酒的風味特征

      典型豉香型白酒的感官評語:玉潔冰清,豉香獨特,醇和甘滑,余味爽凈。

      豉香型白酒的香味特征:1、酸酯含量低;2、高級醇含量高;3、β-苯乙醇含量為白酒之冠,該類酒國家標準中規定β-苯乙醇含量≥50mg/L;4、含有高沸點的二元酸酯,是該酒的獨特成分,庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯,這些成分來源于浸肉工藝,在國標中規定二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L。

      9、兼香型白酒的風味特征

      兼香型白酒的代表酒:醬中帶濃的白云邊酒,濃中帶醬的中國玉泉酒。

      典型兼香型白酒的感官評語:濃醬諧調,優雅馥郁,細膩豐滿,回味爽凈。

      兼香型白酒香味特征:1、庚酸、庚酸乙酯含量高,平均在200mg/l;2、丁酸、異丁酸含量較高;3、含有較高的乙酸異戊酯。

      10、董香型白酒的風味特征

      典型董香型白酒的感官評語:清澈透明,藥香舒適,香氣典雅,酸甜味適中,香味諧調,尾凈余長。

      董香型白酒香味成分特點是“三高一低二反”,“三高”是指總酸高、高級醇含量高、丁酸乙酯含量高;“一低”是指乳酸乙酯低;“二反”是指一般名酒是酯大于醇,酯大于酸,而它是醇大于酯,酸大于酯。

      11、老白干香型白酒的風味特征

      典型老白干香型白酒的感官評語:酒色清澈透明,醇香清雅,甘洌挺拔,豐滿醇厚,回味悠長。

      衡水老白干酒中的主要酯類物質是乙酸乙酯、乳酸乙酯。乙酸含量低于清香型白酒而乳酸、戊酸、己酸含量高于清香型白酒,適量的乳酸、戊酸、己酸對酒有濃厚感,使老白干酒的口味既不單調又具有綿柔感。老白干酒具有醇厚、豐滿、柔順、爽凈、回味悠長的特點。

      12、馥郁香型白酒的風味特征

      馥郁香型白酒以湖南的酒鬼酒、湘泉酒為代表,其感官評語為:無色透明,芳香秀雅,綿柔甘洌,醇厚細膩,后味怡暢,香味馥郁,酒體凈爽。

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